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Zimtduft im Wein - Die spinnen, die Sommeliers


„...mit einem Duft, der an verblühende Rosen, vollreife Lytschis und milde Gewürze erinnert...“, so oder ähnlich beschreibt ein Sommelier einen guten Gewürztraminer im Glas. Und der geneigte Weinfreund erkennt sofort: „Die spinnen, die Sommeliers“. Ein Wein riecht nach Wein und nicht nach Rosen oder Lytschis. Wie gesagt: „Die spinnen, die Sommeliers“.

Sie spinnen nicht. Klar, dass eine solche Beschreibung im ersten Augenblick mehr mit Dichtung als mit Wahrheit zu tun hat. Doch der Sommelier kann seine Wahrnehmung sogar beweisen. Denn die Düfte, die das so genannte Aroma oder Bouquet freigeben, sind wissenschaftlich nachweisbar. Jeder Duft, sei es der eines Apfels, der einer Zigarre oder der eines gebratenen Steaks, setzt sich aus einer Vielzahl von Komponenten zusammen. Diese flüchtigen Aromastoffe sind zum Teil in minimalsten Konzentrationen (ein Teil pro Trillion) vorhanden und haben trotzdem einen wichtigen Einfluss.

Es gibt sogar Wissenschaftler, die behaupten, dass die Aromastoffe in den Trauben deshalb vorhanden sind, weil sie bestimmte Funktionen im Laufe der Evolution zu erfüllen hatten: zum Anlocken von Insekten zur Bestäubung, zum Schutz vor Insekten bei den ausgereiften Beeren bis hin zum Lockmittel für Vögel, die die Trauben mit dem vollen Aroma fraßen und somit zur weiteren Verbreitung der Samen beitrugen.

Aromastoffe von Trauben bzw. von Wein zu analysieren, ist schwierig, da die flüchtigen Stoffe – wie oben erwähnt – oft nur in minimalsten Konzentrationen vorhanden sind. Einige bisher identifizierte Verbindungen sind beispielsweise die Monoterpene (wie Linalool, Nerol oder Gernaiol), die in Rebsorten mit floralen Aromen gefunden werden. Dazu gehören Muskateller, Riesling oder Gewürztraminer. Norisoprenoide findet man nicht nur in Rebsorten wie Chardonnay, sondern auch in Tabak, Gewürzen und Rosenöl. Kein Wunder, dass mancher Chardonnay an solche Düfte erinnert. Shikimat Derivate, zum Beispiel das Vanillin, findet man häufig in der Rebsorte Syrah oder Shiraz. Das grasige Aroma des Cabernet Sauvignons geht auf Mehoxypyrazin, eine stickstoffhaltige Verbindung, zurück, die auch im Sauvignon Blanc für Typizität sorgt. Und aliphatische Verbindungen, wie beispielsweise die Komponenten des Geschmackes von Eichenholz, kommen über den Ausbau im Barrique in den Wein.

Aromastoffe im Wein kommen zum einen über die Traube, die je nach Rebsorte und Herkunft andere Aromakomponenten transportiert. Riesling duftet beispielsweise nach Aprikosen, Apfel und Pfirsich. Grauburgunder hingegen hat Aromen, die an weiße Früchte und Honig erinnern. Gewürztraminer hat ein exotisch-florales Buket, und Muskateller wiederum verfügt über Aromen, die durchaus an Orangenblüten erinnern.

Viele der würzigen Aromen, wie Zimt, Vanille, Karamell, aber auch geröstete oder geräucherte Aromen, gehen auf den Einfluss des Barrique zurück. Das kleine 225 Liter Holzfass, das ursprünglich aus Bordeaux stammt, gibt in den ersten Jahren seines Einsatzes sehr viele Aromen an den Wein ab.

Die Ausprägung der Aromen wird auch über den Gärprozess bestimmt, bei dem komplizierte chemische Prozesse ablaufen. Solche Gärungsprodukte sind beispielsweise Ester, die durch die Reaktion von organischen Säuren mit Alkohol entstehen. Typisch für sie ist das frische, fruchtige Aroma junger Weißweine.

All diese Stoffe sind heute nachweisbar. Ein Gaschromatograph kann jederzeit den Beweis für die Beschreibung des Gewürztraminers durch den Sommelier antreten. Doch die menschliche Nase ist noch viel empfindlicher als ein Gaschromatograph. Es erfordert lediglich etwas Training, die verschiedenen Aromen zu erkennen und zu beschreiben. Der Teil des Gehirns, in dem die Aromen analysiert werden, ist nur schlecht mit dem Großhirn verbunden, in dem das sprachliche Zentrum sitzt. Und so wird es manchem Weinfreund immer wieder passieren, dass er vor einem Glas Wein sitzt und sich sagt: „Der Wein erinnert mich mit seinem Duft an etwas, aber ich kann nicht sagen an was“. Ist dann der Sommelier mit dem richtigen „Bild“ zur Stelle, wird die Verbindung hergestellt. Und schon riecht der Weinfreund den Duft von verblühenden Rosen und vollreifen Lytschis. „Die Sommeliers, die spinnen“. Eben nicht.



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