Zubereitung:
Den Backofen auf 1200C vorheizen. Das Zanderfilet waschen, trockentupfen und auf Gräten kontrollieren, diese, falls nötig, entfernen. Das Filet in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sesam vermischen. Das Zander-Tatar in zwei große, ofenfeste Gläser verteilen und im Ofen 10 Minuten garen.
Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten, mit dem Riesling ablöschen und einkochen lassen. Die Kresse verlesen, waschen und trockenschütteln. Die Brühe, die Sahne und die geriebene Kartoffel zu den Schalotten geben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kresse dazugeben und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren, falls nötig, noch durch ein Sieb streichen.
Die Kressesuppe auf das gegarte Tatar gießen und in den Gläsern servieren. Eventuell eine Serviette um die heißen Gläser binden.
Falls Sie keine Kresse bekommen, können Sie auch andere Kräuter wie Kerbel, Petersilie oder Dill verwenden.

Wein: 2003 Riesling Hochgewächs trocken, Weingut Kallfelz, Tel.: 06706-22



Pilz-Chips-Lasagne mit Schnittlauchquark

Zutaten für 2-4 Personen
Für die Pilz-Chips-Lasagne:
250g gemischte Pilze (Egerlinge, Champignons, Austernpilze)
1 Schalotte
1TL Butter
1 EL Sonnenblumenkerne
Zucker
1 EL Rotweinessig
1 Schuss Gemüsebrühe
Salz & Pfeffer
1-2 EL Öl
1 kleines Stück älteres Sauerteigbrot

Für den Schnittlauchquark:
½ Bund Schnittlauch
½ Knoblauchzehe
100g Quark
Salz & Pfeffer
Milch

Zubereitung:
Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten.
Die Sonnenblumenkerne und Pilze zu den Schalotten geben und mitbraten, bis die aus den Pilzen ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Eine Prise Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Mit Essig und Brühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und wieder einkochen lassen. Das Öl untermischen und die Pilzmischung abkühlen lassen. Den Backofen auf 170 GradC vorheizen.
Das Brot mit der Schneidemaschine oder einem scharfen Messer in 12 hauchdünne Scheiben schneiden und nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Backpapier bedecken und mit einem kleineren Blech oder einer ofenfesten Platte beschweren, damit die Brote sich beim Backen nicht wölben. Die Brotscheiben im Ofen etwa 8 Minuten knusprig rösten.
Den Schnittlauch waschen und trockenschütteln. Ein paar Halme zur Seite legen, den Rest in feine Röllchen schneiden. Den Knoblauch schälen und durch die Presse zum Quark drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Milch glatt rühren. Den Schnittlauch unter den Quark mischen.
Abwechselnd Brotchips, Schnittlauchquark und Pilzmischung so übereinander schichten, dass mehrere Lasagne-Portionen entstehen. Mit einer Lage Brotchips abschließen. Die Lasagne mit etwas Pilzmarinade beträufeln und mit Schnittlauch dekorieren. Auf einer Platte servieren.

Probieren Sie doch auch mal diese Lasagne-Variante: Chips aus Ciabatta-Scheiben, geschichtet mit geschmorten Tomaten und frischem, klein geschnittenem Rucola.

Wein: 2003 Château Lichten Petite Arvine, Rouvinez
Schlumberger,Tel.: 02225-925158

Lachsforelle mit Safran in der Folie

Zutaten für 2 Personen
1 Lachsforellenfilet (ca. 300g; ohne Haut)
Meersalz & Pfeffer
1 kleine Fenchelknolle
1 EL Olivenöl
1 Schuss Weißwein
½ Zitrone
1 Prise Safranfäden

Zubereitung:
Das Lachsforellenfilet waschen, trockentupfen und auf Gräten kontrollieren, diese, falls nötig, entfernen. Das Fischfilet auf beiden Seiten mit Meersalz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 1800C vorheizen.
Den Fenchel putzen, waschen und längs halbieren. Den Strunk herausschneiden, das Grün entfernen und die Hälften in dünne Scheiben schneiden. Den Fenchel im Olivenöl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen.
Den gebratenen Fenchel auf ein großes Stück Alufolie geben und das Fischfilet darauf legen. Die Zitronenhälfte über dem Filet ausdrücken. Die Safranfäden darüber streuen. Die Enden der Alufolie über dem Fisch fest zusammenfalten. Das Fischpäckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen etwa 12 Minuten garen.

Wein: 2000 Mandl-Höh Zierfandler trocken, Weingut Stadlmann
Weinland Mövenpick, Tel.: 0231-9651560

Zubereitung:
Den Thymian waschen und trockenschütteln. Die Zwiebeln schälen, achteln und in 2 EL Öl anbraten. Den Rotwein dazugießen und einkochen lassen. Die Brühe, den Thymian und das Lorbeerblatt hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Das Rinderfilet waschen, trockentupfen, in vier Scheiben schneiden und in den Rotweinsud legen. Vom Herd nehmen und etwa 9 Minuten gar ziehen lassen.
Die Kartoffeln waschen, ungeschält in Achtel schneiden und kurz in kaltes Wasser legen, damit etwas Stärke ausgespült wird. Die Kartoffelschnitze mit einem Küchentuch trockentupfen und im restlichen Öl bei mittlerer Hitze langsam braten, bis sie außen knusprig-braun und innen weich und saftig sind.
Die Aprikosen in kleine Würfel schneiden, kurz in lauwarmem Wasser einweichen und in der Butter erhitzen. Den Thymian und das Lorbeerblatt aus dem Sud entfernen. Den Rotweinsud mit den Zwiebeln in Pastateller verteilen, das Filet sowie die Aprikosen darauf anrichten. Die Röstkartoffeln extra dazu servieren.

Wein: 1997 Château Lagrange, 3e Cru Classé, Saint Julien
Alpina, Tel.: 08241-5005146

Crushed Ice aus Erdbeermark mit Vanillesahne

Zutaten für 2-4 Personen
250g Erdbeeren
2 EL Puderzucker
1 Schuss Weißwein (z. B. Pinot Grigio)
100g Sahne
1 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung:
Die Erdbeeren waschen, putzen und trockentupfen. Die Früchte mit Puderzucker und Weißwein mischen und mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen, die Masse in einen Gefrierbeutel füllen und etwas flach streichen. Den Beutel verschließen und das Püree 1 bis 2 Stunden im Tiefkühlfach ganz durchfrieren lassen.
Kurz vor dem Servieren die Sahne mit dem Vanillezucker mischen und mit dem Schneebesen cremig-flüssig aufschlagen. Die Sahne nach Belieben in zwei bis vier flache Schälchen verteilen.
Das gefrorene Erdbeermark mit einem Topf oder Plattiereisen zu Crushed Ice klopfen. Das Crushed Ice auf die Sahne geben und sofort servieren. Nach Belieben mit frischen Erdbeeren dekorieren.
Dieses Rezept funktioniert mit jeder Art von Frucht wie Himbeere, Heidelbeere, Mango oder Pfirsich.

Wein: 2002 Pomino Vendemmia Tardiva, Marchesi de Frescobaldi
Schlumberger, Tel.: 02225-925158