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WILDHASENRÜCKEN in Mandeln auf Gänsestopflebersauce mit eingelegten Hibiskusblüten – Salat (kann auch mit Kaninchenrücken zubereitet werden) Zutaten: Wildhasenrücken ausgelöst (2 Filets) 10 gr. gehackte Mandeln 10 gr. Mehl 1 Eiweiß 20 gr. Pflanzenöl zum Anbraten Gänsestopflebersauce Gänsestopfleber Dunkler Portwein Tawny flüssige Sahne Salz, Pfeffer Hibiskusblüten eingelegt (Feinkostgeschäft) Frieseé Salat Balsamico Olivenöl Zubereitung: Hasenrücken auf einer Seite mehlieren, in Eiweiß dann in gehackte Mandeln (panieren) legen. In einer heißen Pfanne mit Öl auf beiden Seiten anbraten, mit der Mandelseite nach oben auf einem Teller warm stellen. Portwein auf die Hälfte reduzieren, Gänsestopfleber und Sahne zugeben. Mit dem Zauberstab pürieren und auf dem Herd erwärmen, nicht kochen, mit Salz und Pfeffere würzen. Hibiskusblüte auf Frieseé anrichten und mit etwas Hibiskusblütensaft umgießen. Wein: 2005 Château Myrat, 2e Cru Classé / 2005 Château Rayne-Vigneau, 1er Cru Classé BARAMUNDI kross gebraten auf Wokgemüse mit Gamba (dieses Rezept ist auch mit anderen Salzwasserfischen möglich, beispielsweise Seeteufel, Wolfsbarsch o.ä.) Baramundi – Salzwasserfisch aus Australien (festes, weißes Forellen ähnliches saftiges Fleisch) Zutaten: 4 kleine Filets à 120 gr. mit Haut 8 St. Gambas fresh water (TK 13/15er) Öl zum Anbraten Lauchstreifen Karottenstift (blanchiert) Sojasprossen Zuckerschoten in Streifen geschnitten rote Zwiebeln 20 gr. Sojasoße dunkel 2 Zitronenblätter Saft einer ½ Zitrone Zubereitung: Baramundifilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit Zitronensaft marinieren. In der Pfanne auf der Hautseite in Pflanzenöl kross anbraten, mit der Hautseite nach oben auf einer Platte warm stellen. Gemüse in Wokpfanne mit Pflanzenöl scharf anbraten, Zitronenblätter zugeben und mit Pfeffer und Sojasauce abschmecken. Baramundi auf dem knackigen Gemüse anrichten. Wein: 2004 Château de Malle, 2e Cru Classé / 2004 Château Lafaurie-Peyraguey, 1er Cru Classé BREITE NUDELN mit Edelpilzen und Feigen (Die Pilze können variiert werden) Zutaten: 200 gr. Fetuccini (Breite Nudeln) 50 gr. Shitake Pilze 50 gr. Austernpilze 50 gr. Herbsttrompetenpilze 40 gr. geklärte Butter 4 blaue Feigen 50 ml dunkler Portwein 20 ml Balsamico-Jus Schnittlauch auf 3 cm Stück schneiden 30 gr. frisch geriebener Parmesan Zubereitung: Nudeln in Salzwasser al dente abkochen, Pilze putzen und in der geklärten Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Blaue Feigen schälen und im Portwein mit Balsamico für 3-4 Min. ziehen lassen. Nudeln abschütten und mit etwas Olivenöl und der Hälfte des Parmesans mischen, salzen und würzen mit Pfeffer aus der Mühle. Im Pastateller anrichten, die Pilze mit Schnittlauch zugeben, zum Schluss mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Wein: 1998 Château Coutet, 1er Cru Classé / 1998 Château Guiraud, 1er Cru Classé FRISCHKÄSE -KOKOSNUSS-KRAPFEN auf süßer Chilisauce mit Ruccolaöl Zutaten: 250 gr. Frischkäse (Hüttenkäse) 50 gr. geriebene Kokosflocken 10 gr. Vanille-Salz 1 Ei 1 EL Mehl kl. Bund Ruccola 50 gr. Olivenöl kalt gepresst 50 gr. Süß-Saure Chilisauce (Feinkost) Zubereitung: Frischkäse mit etwas Salz würzen und in kleine (ca. 30 gr.) Nocken formen, im Mehl und im auf- geschlagenen Ei wenden – in Kokosflocken panieren. Olivenöl mit Ruccolablätter pürieren, salzen Käsekrafpen in heißem Öl ausbacken (frittieren). Auf der Chilisauce mit einem Esslöffel Ruccolaöl anrichten. Die Nocken mit Vanille-Salz bestreuen. Wein: 2001 Château Romer du Hayot, 2e Cru Classé / 1991 Château Doisy-Daene, 2e Cru Classé TOKABOHNENPARFAIT mit Orangen-Espuma und schwarzen Nüssen Zutaten: 20 gr. Tonkabohnen (Feinkost) 500 ml Sahne 80 gr. Zucker Zitronen- und Orangenabrieb 8 Eigelbe 4 Eiweiß 2 Schwarze Walnüsse (Feinkost) 6 Orangen 20 gr. brauner Zucker Sternanis, Vanillestange 2 Blatt Gelatine 40 ml Grand Marnier 20 ml Grenadine Saft Zubereitung: Tonkabohnen in der flüssigen Sahne über Nacht stehen lassen, so nimmt die Sahne das Aroma auf (Tonkabohnen nicht aufkochen, wird sonst in größeren Mengen zu einem Opiat). Eigelbe und Zucker auf dem Wasserbad zur Rose aufschlagen und abziehen. Die Sahne von den Tonkabohnen passieren und steif schlagen. Zitronen- und Orangenabrieb zugeben. Zum Schluss steif geschlagenes Eiweiß unterheben und das fertige Parfait in Formen füllen und einfrieren. Orangen filetieren, Saft (250 ml) mit braunem Zucker auf die Hälfte einkochen, passieren und eingeweichte Gelatine zugeben. In Sahnebläser füllen und Druckpatrone aufdrehen. Orangenfilets mit etwas Grand Marnier und Grenadine Saft marinieren und zum Anrichten mit Orangen Espuma überziehen. Wein: 2002 Château La Tour Blanche, 1er Cru Classé / 2002 Château d’Arche, 1er Cru Classé RINDERRÜCKEN MIT INGWER UND DUNKELBIER-JUS MARINIERT Zutaten: 4 hauchdünne Scheiben vom Entrecôte 100 ml Dunkel – Malzbier 30 ml Balsamico-Jus Ingwersalz Limonenöl Salz und Pfeffer Zutaten: Rindfleischscheiben zwischen Klarsichtfolie legen und hauch dünn klopfen. Folie anheben und das Fleisch mit den Zutaten würzen – marinieren. Dunkelbier auf ein Drittel einkochen und mit dem Balsamico -Jus mischen. Rindfleischscheiben auf einem Blattsalat anrichten und mit der Bier -Jus umgießen. Wein: 2004 Château Rayne-Vigneau, 1er Cru Classé / 2004 Château Suduiraut, 1er Cru Classé 2003 Château de Malle, 2e Cru Classé / 2002 Château Myrat, 2e Cru Classé / 2001 Château Romer du Hayot, 2e Cru Classé GAMBA -IN DER SCHALE GEBRATEN- IM KÜRBIS-CURRY-SÜPPLE Zutaten: 4 Gamba fresh water in der Schale mit Kopf 1 Limone Olivenöl einfach 500 gr kleiner Muskat Kürbis 1 Ltr. Gemüsebrühe oder Wasser 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehe 1 Karotte 50 ml Olivenöl 100 ml Sahne Madras-Curry Zubereitung: Kürbis schälen, groß würfeln und mit den Zwiebeln, Knoblauch und Karotte in Olivenöl anschwitzen. Mit Brühe auffüllen und ca. 1 Std. kochen, anschließend pürieren und mit Sahne verfeinern. Kurz vor dem Anrichten mit Madras-Curry bestäuben. Gambas mit der Schale in heißem Olivenöl anbraten, herausnehmen und mit einem scharfen Messer längst halbieren, kräftig würzen, und mit Limonensaft beträufeln und in der Suppe anrichten. Wein: 2002 Château Caillou, 2e Cru Classé / 2002 Château Coutet, 1er Cru Classé / 2002 Château Guiraud, 1er Cru Classé LASAGNE VON DER STOPFLEBER UND BLUTWURST AUF QUITTEN-CHUTNEY Zutaten: Wan Tang Teigplatten TK 100 ml Pflanzenöl zum Frittieren 100 gr. Gänsestopfleber 20 ml Portwein dunkel Tawny Prise Salz 8 dünne Scheiben Blutwurst 1 EL Mehl 20 ml Pflanzenöl zum Anbraten 50 gr. Quitten-Chutney Feinkost Zubereitung: Wan Tang Teigplatten rund ausstechen (so groß wie die Blutwurstscheiben) und in heißem Öl ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gänseleber mit Portwein und Salz marinieren und durch ein Sieb streichen. Blutwurstscheiben mehlieren und in der Pfanne kross anbraten, Wan Tang im Wechsel mit Blutwurst und Gänsestopflebercreme wie Lasagne aufschichten. Zum Schluss mit einem Teelöffel Quitten-Chutney dekorieren. Wein: 1999 Clos Haut-Peyraguey, 1er Cru Classé / 1999 Château La Tour Blanche, 1er Cru Classé / 1978 Château Climens, 1er Cru Classé BLAUSCHIMMELKÄSE MIT DÖRROBST UND BALSAMICO Zutaten: 200 gr. Bress Bleu, besser Saint Argur 100 gr. Dörrobst gemischt 30 ml Balsamico – Crema Zubereitung: Dörrobst in feine Streifen schneiden und auf dem Käse verteilen, alles mit der Balsamico – Crema beträufeln. Wein: 2006 Château Doisy-Daene, 2e Cru Classé / Château Lafaurie-Peyraguey, 1er Cru Classé
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